Mica et crostet

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Mie et croûte

 

Belle exposition  sur l'histoire du pain à travers les âges

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Du pain et du vin, le roi peut venir ! Nous voulons du pain et de l'huile

Du pain et de l'huile nous voulons. Chant traditionnel catalan.Pain d'orge Couche toi Georges !

 Pain de blé La gloire ne porte pas De pain à la maison. Le vin économise le pain.

Du meilleur pain, il faut faire la soupe. Loin du travail Loin du pain.

Les cinq doigts de la main Sont nécessaires pour gagner du pain. De mauvais grain,

Jamais de bon pain. On ne peut être à la fois Au four et au moulin. Au four et au moulin

Tout se sait ! Tout pain trempé revient en soupe. Tout n'est pas de pain béni.

Dieu nous garde de pain pesé Et de vin mesuré. Pain et vin font saindoux.

  • D'où es tu ? De pain perdu.

     

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Le mot pain vient du grec pan qui veut dire entier. En latin populaire, on disait focacia (du neutrefocacium = pain cuit sous la cendre, dérivé de focus « feu »), d'où vient le mot occitan fogassa.

En Égypte.

Les égyptiens faisaient du pain au levain, mille ans avant Moïse.

L'Egypte des pharaons fait partie des premières civilisations avec des techniques de fermentation du pain et des corporations de boulangers et de patissiers.

Les pains égyptiens cuisaient dans des moules. À base d'orge ou de blé d'amidonnier, ils étaient plus compacts que les pains que nous connaissons.

Mais les anciens égyptiens s'y entendaient pour proposer des pains de formes diverses, pour y mêler

des dattes ou des figues de sycomore, pour en faire offrande aux Dieux.

-Pain aux dattes : pain des Pharaons.

-Pain de figues : pain à base de fleur de farine. Les meilleures pâtes s'offraient aux crocodiles, aux animaux sacrés.

-Pain en guirlande : pain décoratif disposé en chemin de table.

-Pain en cœur : pain de fiançailles.

-Pain de chasse : pain servit aux repas de chasse.

Chez les Grecs.

Les grecs fabriquaient des pains goûteux, écrit Caton l'Ancien, mais estimaient la fermentation une catastrophe.

Chez les Romains.

Les romains se contentaient de broyer les grains, d'abord torréfiés dans des mortiers de pierre ; ils

obtenaient une sorte de bouillie qu'ils faisaient cuire au four (ancêtre de la polenta?).

En 168 avant J.C. les premiers boulangers grecs (« pistore », de « pistare » en latin qui donne pistar

en occitan), arrivent à Rome.

Dans la pâte, on trouve, outre la farine, l'eau et le sel : du saindoux, des œufs, du miel, et parfois des figues, du raisin, des jujubes ou des dattes.

A Pompéi on trouve carbonisées des tartes rondes d'une livre en 8 pétales. Pour les grands repas, on faisait suivre le pain de la maison. On s'en servait pour s'essuyer les lèvres et les doigts, puis on en faisait des boulettes lancées aux chiens.

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Au Moyen Age.

Au Moyen Age, les paysans peuvent faire le pain au « four banal », assez loin du village par peur du

feu. Ils devaient payer une taille au seigneur.

A la Renaissance s'ouvrent les premières boulangeries. On y trouvait surtout du pain bis, fait d'un mélange de céréales, mais aussi un pain blanc bien cher. On dit que les pauvres mangeaient beau-

coup de pain / plus on se trouve bas dans l'échelle sociale, plus la part du pain dans l'alimentation

est importante. Cependant, les nobles et les prélats mangeaient beaucoup plus de pain que les pau-

vres. En plus du pain de bouche, il y avait le pain tranché : de grosses parts qui servaient à contenir

la viande, en l'absence d'assiètes. Mais ce pain se donnait ensuite aux chiens (une tradition depuis les ancêtres romains?) !

Du 19° siècle à aujourd'hui.

Au 19° siècle, le pain a connu une évolution importante. Il est passé d'aliment de base à un aliment prisé.

Mais la consommation quotidienne baisse : 900g en 1900, 200g en1970, 150g en 2000.

L'arrivée d'un pain industriel, dans les années 1970, a conduit à légiférer pour redéfinir le métier de boulanger. Des labels de qualité ont vu le jour pour nous aider à trouver des pains de qualité.

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7.Le pain des Romains

Les romains connaissaient une grande variété de pains.

-Le pain d'orge

-Le pain de millet, qui se mangeait chaud.

-Le pain de campagne.

-Le pain militaire.

-Le pain d'Alexandrie, de pur amidon, qui devait ressembler au pain de mie.

-Le pain de Picenum, qui se mangeait trempé dans du lait.

À vos fourneaux !

Pain grillé au miel. Apicius 297.

Prenez d'excellents pains petits pains d'Afrique au moût, raclez la croûte et faîtes les tremper dans du lait. Quand ils sont imprégnés, mettre à four doux sans qu'ils sèchent. Sortez les chauds, arrosez

de miel en les piquant pour que le miel entre mieux. Saupoudrez les de poivre et servez.

Adaptation contemporaine.

Remplacez le pain d'Afrique au moût par du pain de mie que vous couperez en tranches à faire tremper dans du lait. Enlevez le lait de trop : le pain doit être humide mais pas trop ! Mettez le à four moyen de 15 à 20 minutes. Quand çà commence à dorer, sortez les tranches du four et arrosez

de miel .

Le jentaculum.

Pour le déjeuner à prendre à la pointe de l'aube : du pain frotté d'ail, du fromage, et un verre d'eau.

À l'origine, les pains étaient plats et ronds, faits de farines de farro (une sorte d'épeautre). Chez les plus riches, on mangeait aussi des œufs, du miel avec du lait et des fruits. Le pain se mangeait accompagné de vin, d'olives ou d'huile d'olive.

Du temps d'Auguste, le blé remplaça le farro et l'on commença à manger des biscuits salés ou sucrés.

Le praudium.

Un repas sobre pris rapidement sur le coup de midi. On mangeait debout : fromage, fruits, un peu de verdure, des bouillies de céréales et légumes, du pain trempé dans du vin, et on buvait de l'eau ou

du vin coupé.

Parfois, on mangeait des plats chauds avec les restes de la veille.

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Boulangerie de Modestus à Pompéi.

Une boulangerie complète, entièrement équipée a été conservée (grâce aux cendres qui la couvrirent après l'éruption du Vésuve) : les meules, faites de deux éléments de laves, capables de travailler l'une dans l'autre, les ateliers pour le pétrissage du pain et le four pour la cuisson.

Une meule a été restaurée grâce à la reconstitution des parties en bois. Ainsi, on peut comprendre son fonctionnement qui parfois se faisait à la seule force des bras des esclaves, ou, le plus souvent, par la force des ânes.

On a trouvé dans le four 81 pains carbonisés ronds, avec des parties relevées.

Beaucoup d'inscriptions nous apprennent que la vente du pain et des galettes était confiée à des vendeurs ambulants, en plus des boutiques normales.

Pistor est le premier nom du boulanger professionnel, il nait à Pompéi en 79 et désignait celui qui pilait le blé.

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L'artisan boulanger de La mie'nutie a montré les différentes sortes de farines utilisées pour la fabrication des pains spéciaux

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